Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) desarrollan quesos untables, yogures y postres derivados del lactosuero, un subproducto líquido que se forma durante la producción de queso que tradicionalmente es desechado. La iniciativa busca aprovechar sus propiedades nutricionales y permite una salida comercial para muchas pymes lácteas. Además, se busca propiciar un tratamiento adecuado ya que contamina el ambiente si se descarta de forma incorrecta.

“Apuntamos no sólo a reducir el impacto ambiental del lactosuero, sino también a abrir nuevas oportunidades comerciales para las pequeñas y medianas empresas lácteas que suelen luchar por gestionar adecuadamente este subproducto”, dice Sergio Rozycki, miembro del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química.

El lactosuero es una sustancia líquida resultante de la coagulación de la leche durante la producción de quesos. “A medida que el coágulo se forma y posteriormente se corta o desmenuza, el líquido residual que se libera es el lactosuero”, detalla. Este derivado contiene proteínas, calcio y grasa. Sin embargo, la característica más distintiva es su riqueza en lactosa, un azúcar presente en la leche que plantea un dilema ambiental y económico si se encuentra en grandes cantidades.

“La lactosa es un subproducto muy contaminante porque tiene capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana. Aproximadamente unos 200 o 300 mililitros de lactosuero sin depurar es equivalente a las aguas residuales producidas por una persona en un día”, explica Rozycki.

En este sentido, el lactosuero constituye aproximadamente el 40 por ciento de la leche procesada en el país y representa más de 11 mil millones de litros anuales. Como posee un potencial contaminante alto, revalorizar el producto es un desafío para las empresas del rubro.

Con información de Página 12